摘要
本
文
研究
以面粉
为主要原料
、
醪糟
、
赤砂糖
、
酵母为辅
料，
揉成面团，只进行一次发酵，根据评价标准对成品进行感官评价。通过对醪糟、赤砂糖、酵母的添加量以及发酵和醒发时间进行单因素试验和
采用正交试验
对酵母添加量、醪糟添加量、醒发时间进行进一步优化，
以得到最佳方案条件。结果表明，在
100%
的面粉
，
25
％的
赤砂糖，
0.8
％
的酵母
，
40
％
的醪糟
，
发酵时间
定为
45min
，醒发时间把握在
5
0
min
时
，醪糟红糖馒头的感官评价
得分
最高
，
制成的醪糟红糖馒头表面光滑，呈现
淡淡
的棕色，
内部
具
醪糟红糖馒头的制作工艺研究-7801字.docx