摘
要
本研究以青蟹的蟹黄、蟹肉为原料，由单因素试验和正交试验设计优化蟹黄酱的生产配方和工艺，采用化学指标、微生物指标和感官评定综合分析蟹黄酱的贮藏稳定性。即蟹黄酱的最佳配方：蟹黄蟹肉含量为
34%(
蟹黄蟹肉
3:2)
，猪油含量为
41%
，咸蛋黄含量为
13%
，料酒含量为
12%
，茶多酚添加量
0.045%(
以食用油量计）。以此配方制得蟹黄酱，对产品进行四个月的贮藏稳定性实验，实验结果表明，在
-20℃
贮藏条件下蟹黄酱的保质期至少为
4
个月。
关键词：
蟹黄酱；配方；保质期
Abstract
In this study, the crab roe and crab
蟹黄酱的研制-8125字.docx