摘
要
为探讨泡椒竹笋牛肉酱制作工艺的最佳工艺条件，通过研究该试验的工艺流程，风味感官测评，以及在单因素试验的基础上进行正交优化，分别考察就该试验的主要原辅料的添加量，例如泡椒、竹笋、牛肉添加量以及锅内温度等因素对该试验的影响。研究结果显示，要使得泡椒竹笋牛肉酱达到最佳风味，即在每
100g
材料配比中，当主要原辅料即泡椒添加量为
15%
，竹笋添加量为
20%
，牛肉添加量为
26%
，锅内温度在
250
℃时，
同时辅料配比即食盐
1.5%
，糖
0.4%
，鸡精
0.5%
时，通过上述一系列试验，以及确定该酱体的最佳添加量，由此制得
泡椒竹笋牛肉酱的制作工艺研究-9481字.docx