摘要
发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，因其独特的风味深受人们喜
爱。近年来，安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容。
本实验以前期筛选出的具有良好加工特性和益生特性的植物乳杆菌b2和腐生葡
萄球菌sw50作为混菌发酵剂。通过对两株菌的生长特性研究发现：植物乳杆菌b2和
腐生葡萄球菌sw50之间无拮抗作用，植物乳杆菌b2具有较强的抑菌能力，生长迅速，
在10h达到稳定期，且产酸迅速，在24-40℃范围内生长良好，对NaCl和NaNO2
的耐受量分别达到5%和200mg/kg；腐生葡萄球菌sw50在8h达到稳定期，耐高
温
混菌发酵香肠工艺优化及理化特性变化研究-4305字.pdf