聚谷氨酸对鱼明胶凝胶性和结构特性的影响
摘要
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本论文探究了4种不同分子量（分别为700、1000、2000和3000 kDa）的γ-聚谷氨酸（γ-PGA）对鱼明胶凝胶性能和结构特征的影响。结果显示：随着γ-PGA分子量的增加，鱼明胶的凝胶-融胶转变温度和凝胶强度也随之增加。当加入3000 kDa的γ-PGA时，凝胶强度、凝胶温度和胶融温度的数值分别高达628.08 g、22.30 ℃和30.17 ℃。4种不同的γ-PGA均不会改变鱼明胶的分子量分布，这表明鱼明胶和γ-PGA之间存在着非共价的相互作用。傅里叶变换红外(FTIR)光谱结果表明，鱼明胶和γ-PGA之间产生了氢键。X-射线衍
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