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不同加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响
作者：李刘滨指导老师：朱梦婷
（安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036）
摘要：呋喃是2B级致癌物（可能使人类致癌），主要形成于食品热加工过程，
其具有肝毒性、肾毒性、生殖和发育毒性、致癌性和遗传毒性。多不饱和脂肪酸
（PUFAs）氧化是形成呋喃的重要途径，然而多不饱和脂肪酸形成呋喃的研究尚
处于起步阶段。因此，本论文选用亚油酸为代表性脂肪酸，采用顶空进样-气相
色谱-质谱联用法，初步探究不同加工条件（温度、时间、pH、水分添加量、氨
基酸、金属离子、儿茶素）对亚油酸
不同加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响-7388字.pdf